数夜前,我在北京的一家饭馆吃饭。服务员递过一本厚厚的菜单,每一页都有两张A4纸那么大,随便翻开一页,我被吓了一跳。整整半页纸都是一幅猪头的照片,焦点是巨大的猪鼻。登时,我的食欲被吓回去一半。

北京大学公共卫生学院社会医学与健康教育系副主任 钮文异
“一屋不扫何以扫天下”,对于一个饭馆而言,如果连最小的细节都注意到了,那么这个饭馆就不会差。初到某个饭馆,很难判断他家的菜是否好吃,但一个饭馆的“态度”是可以通过就餐环境鉴别出来的。除了看桌子、地面以及消毒碗筷是否干净之外,还要留意平时易被忽略的以下三个细节。
厕所。每个人都曾有过这样的经历:一进卫生间,里面的臭气迎面扑来,熏得人一阵晕眩。憋着气勉强洗完手,再吃饭时,脑中的那股恶臭却让菜肴变了滋味。厕所的卫生状况是一个饭馆的“素质”,是判断餐馆卫生的首要标准,如果连厕所都一尘不染、清香四溢,那我们也没理由怀疑它的卫生条件。一个好饭馆的厕所应该达到哪些标准呢?首先,厕所应离厨房25米以上,厕所内不应有异味,地面、墙面和门应干净无污痕,洗手盆台面应无积水、纸屑或其他污物,水龙头光亮干净,灯具完好,排风扇能正常工作;其次,备足洗手液和卫生纸,便池内、外干净,无杂物,冲水设施良好;最后,厕所还要保护顾客的隐私,男女分开,门闩能正常使用。
后厨。多数餐馆后厨都拒绝生人入内,相比之下,也有不少开放式厨房,让顾客透过玻璃能清晰地看到里面的卫生及操作状况。如果有机会进入后厨,不妨看一下地面是否清洁、垃圾有没有被随时扫掉、地上有没有污水;厨师是否戴帽子、口罩,他们的操作台和衣服是否整洁卫生;生熟食品是否分开等。如果条件不允许,那就留意一下服务员的穿着是否干净,头发、指甲是否清洁。此外,还有许多小饭馆的后门厨余垃圾成堆,苍蝇满天飞,泔水洒一地,地面很油腻,这样的饭店再好吃也不要去了。
菜单。菜单每天在众多顾客之间传来传去,上面难免会沾上污垢和细菌,有研究表明,一份反复使用过的旧菜单,平均带菌数可达500万个以上。很多饭馆对菜单的清洗只是定期地擦一擦,从来没有消过毒。如此以来,菜单在反复使用过程中很可能成为“污染源”,威胁顾客健康。因此,大家点菜前一定要看一下菜单的干净程度,是否褪色、有无裂痕等,菜单脏兮兮、黏糊糊的饭馆尽量别去。同时,为了减小菜单带来的健康威胁,最好先点菜后洗手。

不知道从什么时候开始,中国的饭馆习惯用图片填满菜单。的确,有时候没有图片,仅从菜名很难推断出能吃到什么。

我在西安工作时,常去大雁塔周围散步,那里有不少专门为游客准备的西安小吃。有一家小店的名称就是主打的陕西名吃——水盆羊肉,大概是为了吸引外国游客,还有英文名:Birdbath
Mutton。“Birdbath”确实是水盆,但不是吃的,是西方公园里常出现的巨大石质装饰,通常上面还有喷泉,鸽子之类的鸟可以落上去喝水嬉戏。庆幸的是,店家在玻璃上贴出了水盆羊肉的照片,让外国游客不至于认为会出现绵羊在喷泉里洗澡的奇观。

先前我去肯尼亚旅行,在内罗毕市中心一家看上去格外热闹的饭馆里吃饭。在周围的喧嚣声里,服务员采用一种混合语言和手势的奇怪表达,试图向我解释什么是当地人常吃的“ugali”。他大概比画出了玉米、米糊以及搅拌的样子,但我当时并没有理解。后来,店老板实在看不下去了,拿着手机搜出制作这种食物的图片,才化解了尴尬。

这是一种实用主义镜像,用最直接的方式告诉食客究竟能吃到什么,显示了我们对吃这件事情的认真程度。比这个更直接的,大概只有国内“明厨亮灶”的大排档和国外满大街的土耳其烤肉架了。

提到在国外饭馆吃饭,总会有人戏谑地说:“你会点菜吗?”除了街边的快餐店,在西方国家正式的饭馆里,菜单上往往只有用料。一行一行密密麻麻的,读起来就像外文考试。一顿饭下来,连猜带蒙,分不清惊喜还是惊吓,吃出了一种“学术感”。

在伊斯坦布尔旅行,最后一天要走的时候,我在加拉塔半岛找到一家叫作“新本地”的饭馆。这里的位置特别好,窗户正对金角湾和伊斯坦布尔老城,我可以一边吃饭,一边看着夕阳下的金角湾。

服务员递上带木板夹子的菜单,只有一两页A5大小的纸片,然后悄悄地把一小摞便笺纸钉起来的小册子放在一边。我在词典的帮助下点完菜,顺手拿起小册子,发现里面都是关于菜肴的故事。比如我点的牛尾混合了土耳其传统宫廷菜“Begendi”的做法。小册子上介绍了“Begendi”背后奥斯曼苏丹和法国王后的情事,以及他们如何融合兩国元素发明新菜的故事。再比如一道鱿鱼意面的前菜,小册子里也描述了这道根植于土耳其家常菜“Erist”的菜肴有着怎样的创意。

读完小册子,菜正好上来了,再看到混合了茄子泥的贝夏美白酱,感觉立刻就不一样了。吃饭都吃得这么学术,我觉得也蛮好的。

更多的时候,面对诗意的名字和少见的食材,怕是词典也帮不上忙,点菜变成“冒险”,不过就像披头士歌里唱的:“随他去吧……”

几年前的一个夜晚,我在布宜诺斯艾利斯晃悠,街角一家清清爽爽的小牛排店吸引我走了进去。菜单就是一张纸,用西班牙语写满了牛的各种部位。看我一脸茫然,服务员小哥笑着拍拍我的肩膀,又用拳头捶捶自己的胸口,闪身到后厨。

不一会儿,他把一块厚牛排端到我面前。餐刀轻松切下去的那一刻,我就意识到,那块肉的品质该是多么上乘。说实话,到现在我也不知道那块肉来自牛的什么部位,但它好吃到就像夜晚的潘帕斯草原。当然,我也忘不了小哥看我享受牛排时的那种得意和满足的眼神。

所以,比起那个大猪鼻子的菜单照片,我可能更喜欢一段朴实或者华丽的文字描述,至少还能让我想象。当然,更好的事情是,在懵懂之中获得惊喜。

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